Queijo Serra da Estrela

Queijo Serra da Estrela

País de origem	Portugal
Cidade	Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia bem como algumas freguesias dos concelhos de Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu.
Origem do leite	ovelha da raça Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira
Pasteurizado	não
Gordura láctea	29,96%
peso	0,7 a 1,5 quilogramas
Textura	semimole
Designação	Denominação de Origem Protegida (DOP) 1996
Tempo de envelhecimento	60 a 120 dias

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O Queijo Serra da Estrela é um queijo português feito com leite de ovelha, e com denominação de origem protegida^[1]. As mais antigas menções a este queijo remontam ao século XII, tornando-o o mais antigo dos queijos portugueses. É um dos mais afamados queijos de ovelha de todo o mundo. Esteve presente nas mesas reais e foi mesmo evocado por Gil Vicente no século XVI.

A Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas das raças "Serra da Estrela" ou "Churra Mondegueira", que são consideradas como as de melhor aptidão leiteira. Para que o queijo atinja a qualidade desejada, deve ser feito sempre da mesma ordenha. Atualmente, o fabrico do queijo e seu ritual são feitos de forma tradicional, como há centenas de anos. Os pastores saem com o rebanho de manhã e regressam ao fim da tarde. Mulheres e filhas fazem o queijo de acordo com as técnicas que as suas antecessoras lhes legaram. O pastor deve escolher cuidadosamente o pasto das suas ovelhas, pois certas ervas dão mau gosto ao leite. Todos os dias, o pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite, após o que a sua mulher prepara o leite para fazer o queijo.

Vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, com pasta semimole, amanteigada de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. Em 1996, a União Europeia atribuiu-lhe uma Denominação de Origem Protegida (DOP)^[2].

Celorico da Beira, conhecida como a "Capital do Queijo da Serra da Estrela", é uma das localidades de excelência de produção do Queijo Serra da Estrela, graças às condições naturais privilegiadas do Rio Mondego.

O Queijo Serra da Estrela foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal em 2011^[3].

Trata-se de um produto de Denominação de Origem Protegida (DOP) para queijo de ovelha, desde 1985 em Portugal (Decreto-Regulamentar n.º 92/85) e na União Europeia desde 1996 (Regulamento CEE 1107/96)^[4]. Só o queijo produzido segundo as regras definidas no Caderno de Especificações pode trazer a designação Serra da Estrela.
A entidade gestora da Denominação de Origem é a ESTRELACOOP - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL, com sede em Celorico da Beira^[5].

O Queijo Serra da Estrela deve apresentar os símbolos de identificação e distinção^[6]:

• Símbolo europeu de denominação de origem protegida (DOP), que permite mais fácil identificação e afirmação de qualidade nos mercados externos.
• Holograma da Imprensa Nacional-Casa da Moeda, com número de série.
• Marca de caseína, visível no fundo do queijo, com número de série (a ‘impressão digital’ do queijo).
• Número de licenciamento da queijaria.

A área geográfica da produção deste queijo denomina-se por "Região Demarcada de Produção de Queijo Serra da Estrela"^[1] e abrange o seguinte território composto por 18 concelhos:

As ovelhas pastam livres, ou seja, não são alimentadas com ração. Produzido no inverno, o êxito depende da temperatura das mãos das mulheres que o fabricavam nas frias casas de granito típicas da arquitetura da região. O leite é coalhado quando entra em contacto com sal e a flor do cardo (Cynara cardunculus), nativo da região.^[7] O soro é retirado com a prensa e salga manual do coalho.^[7] O tempo de cura dura cerca de 60 dias a 120 dias em câmaras com temperaturas e humidades controladas.^[7] O peso varia entre 0,7 kg e 1,5 kg.

Para obter a certificação DOP, é necessário verificar as seguintes condições^[8]:

• O leite deve ser proveniente apenas de ovelhas das raças Serra da Estrela e/ou Mondegueira;
• Possuir uma queijaria com licença de laboração passada pelos Organismos Oficiais;
• Ter o rebanho saneado, confirmado pela posse de um documento que demonstra que, após análises sorológicas, os animais estão isentos de brucelose.

O Queijo Serra da Estrela DOP deve ser servido à fatia, incluindo a casca do queijo, a temperaturas inferiores a 18 graus. Por ser um queijo de pasta mole, é na casca que está todo o sabor. Deve ser evitado servir o Queijo com casca cortada no topo para saborear o interior à colher. Esta forma é incorreta uma vez que promove o desperdício do queijo pois a casca deixa de ser consumida^[9].

Segundos dados de 2019, foram produzidos neste ano cerca de 129.603 kg de Queijo Serra da Estrela DOP, sendo o quarto queijo com DOP mais produzido em Portugal (cerca de 6,6% da produção nacional). O preço médio do queijo, incluindo IVA, foi de 17,13 euros por kg^[10].

O sistema produtivo do Queijo Serra da Estrela DOP é composto por 134 explorações abastecedoras de leite e 38 queijarias certificadas (dados de 2020)^[11].

Com a criação do Parque Natural da Serra da Estrela em 1978, considerou-se relevante criar iniciativas de divulgação do queijo Serra da Estrela junto do grande público, tais como a realização de feiras-concurso de queijo Serra da Estrela. Estes certames realizavam-se durante a época do Carnaval, altura de grandes nevões na Serra, o que contribuía para uma grande afluência de público. Em 1979 todos os concelhos do Parque possuíam um evento deste tipo, à exepção da Covilhã (mais focada no queijo de cabra)^[12].
Atualmente é possível visitar as seguintes feiras do queijo^[13]:

• Feira do Queijo de Seia;
• Feira do Queijo de Gouveia;
• Feira do Queijo de Celorico da Beira;
• Feira do Queijo Serra da Estrela de Oliveira do Hospital;
• Feira do Queijo de Fornos de Algodres;
• Feira do Pastor e do Queijo de Penalva do Castelo.

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Referências

• Manteigas e queijos: Itália, Suissa, Dinamarca, Holanda, Bélgica, França, Portugal, João da Motta Prego. Lisboa: Livr. Ferin. 1906.
• Leitaria moderna, Ad. Baptista Ramires. Lisboa: Ed. J. Rodrigues & Ca. 1931.
• O Problema Queijeiro das Beiras, Henrique Soares Rodrigues, Lisboa: Serviço Editorial da Repartição de Estudos Informação e Propaganda, 1944.
• Queijo: notas sobre queijos regionais das Beiras, António Gomes Rebelo ; Coord. Engo Camilo Silveira da Costa ; pref. Décia Carreira. Lisboa: Livraria Popular Francisco Franco, 1983.

• ESTRELACOOP - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL
• Confraria do Queijo Serra da Estrela
• Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios^{[ligação inativa]}
• Informação oficial da Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural
• Museu do Queijo, Covilhã
• Roteiro Queijo Serra da Estrela no concelho de Oliveira do Hospital

• Requeijão da Serra da Estrela
• Cardo

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