Bolinho de bacalhau

Bolinhos de bacalhau ou pastéis de bacalhau^[1][2] são uma especialidade da gastronomia portuguesa,^[3] sendo também muito populares em Angola^[4] e no Brasil.^[5]

No centro e sul de Portugal são conhecidos por pastéis de bacalhau e, no norte, por bolinhos de bacalhau.^[1][2]

O pastel de bacalhau ^{[nota 1]} foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.^[3][6][7]

Dentro de Portugal, é do consenso de historiadores gastronómicos portugueses, como Maria de Lurdes Modesto,^[8] Maria Emília Cancella de Abreu^[9] e Alfredo Saramago^[10] que a receita tradicional do bolinho de bacalhau será originária da região do Minho.

Sendo certo que se tem formado, na historiografia moderna, o consenso de que as batatas terão chegado a Portugal ainda no século XVI, provenientes da Galiza,^[11] tendo sido primeiramente cultivadas em Trás-os-Montes,^[12] passando subsequentemente para o Minho e Beiras^[12] e mais tarde, também, para o vale do Sado.^[13] Só posteriormente, em 1705, é que surge o primeiro registo comercial conhecido da compra de batatas, feito pelo Seminário de Viseu.^[14] O historiador Mota Tavares defende que o facto de a batata se tratar de um cultivo de horta, à escala familiar, terá levado a que se fizessem poucos registos a seu respeito,^[15] preterindo-se a sua importância até ao séc. XVIII.

Do que toca ao bacalhau, são escassos e incertos os registos anteriores, crê-se que o consumo do bacalhau terá começado em Portugal no século XIV, havendo registo de tratados de comércio entre Portugal e Inglaterra, em que Portugal trocava Sal por Bacalhau.^[16] Contudo, foi só no século XVII que se generalizou o consumo de bacalhau em Portugal.^[16]

As primeiras receitas escritas e compiladas que servirão de precursoras do pastel de bacalhau despontam já no séc. XIX, mas será só no início do séc. XX que a receita se começa a consolidar naquilo que é hoje em dia.^[17][18]

Com efeito, em 1795, a Academia das Ciências entrega a medalha de ouro a D.ª Teresa de Sousa Maciel, e outros reconhecidos botânicos da época, pela sua frutuosa produção de batata, em Vilarinho de São Romão.^[19][20] Terá sido o filho desta, o visconde de Vilarinho de São Romão, quem publicará em 1841, no tratado culinário intitulado « Arte do Cozinheiro e do Copeiro», a primeira receita, sob o nome de «Bolinhos de bacalhau» contudo, convém salientar que esta se aproximava mais do conceito moderno das pataniscas.^[20][8]

Sucedem-lhe outras receitas, com pequenas variações, denominadamente os «pastelinhos fritos de bacalhau à holandeza» e «pastelitos de bacalhau», mencionados em 1876, na obra «Arte de Cosinha» de João da Matta, se bem que a primeira receita se destacava por conter queijo ralado^[20][8] e a segunda, por não ser frita, mas antes por se cozer no forno.^[8][9]

De 1889 e 1908, volta a ressurgir com o nome «bolos de bacalhau» nos menus da família real portuguesa, embora não conste relato da sua forma de confeccção.^[21]

A alusão à fritura dos pastéis de bacalhau à portuguesa só surge numa receita compilada numa publicação oficial de 1903, da autoria de J.M. Sousa Pereira, intitulada «A Cozinha Moderna».^[8][9] Todavia, esta receita distância-se da concepção moderna de pastel de bacalhau, porquanto a fritura era feita em banha de porco.^[8][9]

A primeira receita moderna do bolinho de bacalhau aparece compilada em 1904, no livro «Tratado de Cozinha e da Copa», de Carlos Bandeira de Melo, sob o nome de «bacalhau em bolos enfolados».^[20]

Carlos Bandeira de Melo tratava-se de um oficial do exército português, que usava o pseudónimo Carlos Bento da Maia.^[22]

Apesar de indicar o modo de preparo e os ingredientes, o autor foi omisso em relação à proporção dos ingredientes, no entanto, esta descrição serviu como base para as variações da receita existentes até os dias de hoje.^[22]

Em França, reputa-se uma origem guadalupenha (na língua indígena da ilha são acras) para esta receita, sendo que os pastéis são ligeiramente picantes.

Na Catalunha^[23] são muito populares, não contêm picante e costumam ser fritos em azeite. Em ambos os lugares, são feitos com bacalhau demolhado e desmigado (exqueixat) misturado com uma massa típica de pasteis (água ou leite, farinha, ovos) juntando alho, salsa e às vezes também cebola picada. Também se costumam comer como aperitivo ou petisco, em pratos de frituras variadas ou como acompanhamento em pratos combinados. A esta variante com massa de farinha, em Portugal, chama-se patanisca ou isca de bacalhau.

Recentemente têm surgido em Portugal, versões mais criativas do tradicional petisco, como pastéis de bacalhau recheados com queijo da Serra da Estrela.^[24][25]

No Brasil também pode ser encontrada uma variante que apesar de ter o nome de "pastel de bacalhau", similar ao nome utilizado em parte de Portugal e nos PALOP para o bolinho de bacalhau, é ligeiramente diferente, se referindo a um pastel semelhante à empanada latino-americana que consiste de uma massa recheada com algum ingrediente e frita, neste caso específico, com recheio de bacalhau.^[26]

Notas

Referências

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Este áudio foi criado a partir da revisão datada de 6 de julho de 2011 e pode não refletir mudanças posteriores ao artigo (ajuda).

Mais artigos audíveis

• «Receita de Bolinho de bacalhau». - blog do crítico gastronômico Saul Galvão, O Estado de S. Paulo. 
• «Receita de bolinhos de bacalhau» 
• «Receitas de bolinhos de bacalhau» (PDF) 
• «Bolinhos de Bacalhau Deliciosos - Gastronomia de Portugal». www.gastronomias.com. Consultado em 15 de junho de 2010 
• «Mais Você > Culinária - Pães e salgadinhos - RECEITA - Bolinho de Bacalhau à Moda Portuguesa». receitas.maisvoce.globo.com. Consultado em 15 de junho de 2010 

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