Chouriço

 Nota: Para outros significados, veja Chouriço (desambiguação).

Chouriço é um enchido preparado com carne, gordura e algumas vezes sangue de porco, com temperos^[1] que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida". Normalmente, a carne e gordura temperados são introduzidas em tripas finas, que são, depois, atadas a intervalos de 30–40 centímetros. Estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São, depois, pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, feitas de material de proveniência natural.^[2]

Alexandre Dumas, em seu livro Grand dictionnaire de cuisine, de 1850, diz: "o chouriço de porco tem, em todo o caso, todas as más qualidades desse animal, e a maneira como é preparado o torna ainda mais indigesto." Nesta mesma obra, há receitas de chouriço de Lyon e chouriço de Milão.^[3]

É feito à base de carnes gordas e magras, marinadas em vinho, alho, sal e especiarias durante alguns dias. Depois do seu enchimento em tripa natural, a sua cura é efectuada em fumeiro de lenha de azinho.^[4]

Por vezes chamado morcela,^[5][6] consiste na tripa do porco recheada com sangue e gordura de porco, temperados.^[7] Existe uma variedade, típica do Alentejo (Portugal), que, em vez de ser defumada, é escaldado, ficando a tripa com um aspecto esbranquiçado.

Como o nome indica, além da carne de porco e de diversos temperos, possui sangue de porco, pimenta vermelha, colorau, sal e cebola: depois de pronto, permanece um mês no defumador.^[8]

• 
  Chouriço de sangue
• 
  Chouriço de cebola

O chouriço ​​espanhol, ou chorizo, é oficialmente feito de carne e gordura de porco, temperado com páprica defumada (pimentón) e sal. É geralmente classificado como em picante ou dulce (doce), dependendo do tipo de páprica usada. Há centenas de variedades regionais de chouriço ​​espanhol, tanto defumado como curado ao ar, podendo conter alho e outros condimentos.^[9]

Existem variedades duras e macias, curtos ou longos; as variedades mais magras são adequadas para serem comidas à temperatura ambiente como aperitivo ou tapas, enquanto que as versões mais gordas são geralmente usadas ​​para cozinhar.^[10] Uma regra comum é que os chouriços longos e finos são adocicados enquanto que os curtos são picantes, embora isso nem sempre seja o caso.^[11]

A área de Toluca, no México, é conhecida como a capital de chouriço ​​fora da Península Ibérica, e se especializou em chouriço ​​"verde", que é feito com tomatillo, coentro, pimentas, alho, ou uma combinação destes. A receita de chouriço ​​verde é nativa de Toluca. O chouriço mexicano tem cor bastante avermelhada e é largamente disponível em duas variedades, frescas e secas, sendo a variedade fresca mais comum.^[12]

Geralmente o chouriço é assado em assadores de barro usando como combustível álcool etílico.

O chouriço e normalmente furado com um garfo previamente para evitar que se acumule pressão que pode originar o seu rebentamento.

• Lista de embutidos

Referências