Churrasco

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Churrasco é uma iguaria feita à base de carne in natura ou processada, assada sobre o fogo ou brasas, com a utilização de espetos ou grelhas.^[1][2]

Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que a partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo amaciava e conservava o alimento.^[3]

Com o tempo, as técnicas foram sendo aperfeiçoadas, principalmente entre os caçadores e criadores de gado, dependendo sempre do tipo de carne e lenha disponíveis.

Os índios tupis sul-americanos, por exemplo, costumavam defumar a carne sobre grelhas de madeira, no chamado moquém (moka'em), um antepassado do atual churrasco, conservando-a para o consumo durante longo tempo.^[4]

Na América do Sul, a primeira grande área de criação de gado foi o pampa, uma extensa região de pastagem natural que compreende parte do território do estado do Rio Grande do Sul, no Brasil, além da Argentina e Uruguai. Foi ali que os vaqueiros, conhecidos como gaúchos e cujo termo se transformou no gentílico do cidadão nascido no Rio Grande do Sul, tornaram o prato famoso e típico.^[5]

A carne assada era a refeição mais fácil de se preparar quando se passava dias fora de casa, bastando uma estaca de madeira, uma faca afiada, fogo e sal grosso, ingrediente abundante e que é utilizado também como complemento alimentar do gado.

A partir dali, o costume cruzou as regiões e se tornou um prato nacional, multiplicando-se as formas de preparo, o que gera entre os adeptos muita discussão sobre o verdadeiro churrasco, como por exemplo a utilização de lenha ou carvão, de espeto ou grelha, temperado ou não, com sal grosso ou refinado, de gado, suíno, aves ou frutos do mar.

O correto é afirmar que não existe fórmula exata, uma vez que cada região desenvolveu um tipo diferente de carne assada, mas, sem dúvidas, a imagem mais famosa no Brasil é o churrasco preparado no sul do país.^[6][7]

Palavra usada em português e também no espanhol dos países latino-americanos para designar um pedaço de carne assada nas brasas.^[8]

O Dicionário da Academia Espanhola sugere, sem citar fontes, que seria um vocábulo de origem onomatopeica, presumivelmente do som que produz a gordura ao gotejar sobre a brasa.^[9]

O filólogo catalão Joan Coromines, no entanto, afirma que o termo originou-se em uma palavra muito antiga, anterior à presença dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de sukarra (chamas de fogo, incêndio), formada por su (fogo) e karra (chama).

Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano, sob a forma socarrar, e ao longo dos séculos derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é churrascar, do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a palavra churrasco. O filólogo catalão cita também o chilenismo churrasca.^[10]

Na Argentina e no Uruguai, o churrasco típico chamado asado é o prato nacional de ambos países. Tradicionalmente é feito na grelha com uso de lenha ou carvão.^[11]

Os gauchos alimentavam-se sobretudo de churrasco no pão, que está na origem do asado rioplatense. Na Argentina, o asado tradicional dos Pampas estendeu-se a toda a população, e hoje, devido à qualidade e ao preço baixo, é consumido por todas as classes sociais. É até comum ver operários a preparar o prato na rua na hora do almoço.^[12]

Aos finais de semana, as famílias se juntam nos pátios das casas para desfrutar um asado mais sofisticado que inclui, além de famoso bife, todo o tipo de achuras - órgãos menores como os rins, intestinos, estômago, timo, e ainda morcelas e vários tipos de embutidos.

Nos pátios das casas aos domingos, nos parques e até em locais específicos em balneários, os uruguaios desfrutam seu asado. Na capital Montevidéu, o tradicional Mercado del Puerto é um ponto especial para nativos e para turistas consumirem a parrillada e outras especialidades da culinária local e regional, além de escutar música como o candombe (ritmo afro-uruguaio), tango, folclore, entre outras atrações.^[13]

Os asados também são consumidos no Paraguai e podem ser acompanhados de mandioca, pão ou saladas. Em 2008, o Paraguai garantiu um lugar no Guinness Book, o livro dos recordes, como o país que registrou o maior consumo de churrasco ao ar livre no mundo, sendo disponibilizados 26 715 quilos de carne, com a participação de mais de 40 mil pessoas.^[14]

No Brasil, churrasco se refere a toda carne assada na churrasqueira ou diretamente no solo, no estilo denominado "fogo de chão",^[15] quase sempre em grandes espetos, na região sul, e grelha nas outras regiões.^[16]

Para o fogo, o uso de carvão é o mais comum, pela praticidade e facilidade de compra, porém os mais tradicionalistas defendem o uso da lenha.^[17] Existem também churrasqueiras com outras fontes de calor, como as que usam gás ou resistências elétricas.^[18]

O tempero varia conforme o gosto e o costume local, podendo ser simplesmente sal grosso ou refinado, até as mais elaboradas fórmulas. De longe, a carne bovina é a preferida, mas também são muito apreciadas as carnes de origem suína, ovina, de aves, além de embutidos, como a linguiça.

No Brasil, os ingredientes mais utilizados são:^[19]

• Bovinos: picanha, costela, maminha, fraldinha, alcatra, filé, contrafilé;
• Suínos: pernil, lombo e costeleta;
• Carne ovina: costela, paleta e pernil;
• Carne de frango: cortes de frango, como coxa, sobrecoxa, peito e asas;
• Embutidos: linguiças.

Normalmente o churrasco é acompanhado de saladas, pão, farofa e outros pratos.

• O prato da culinária japonesa chamado jingisukan - no Brasil chamado Genghis Khan - é um prato feito numa churrasqueira semelhante a uma panela. Foi inventado em Hokkaido, na região norte do país. Lá, utiliza-se a carne de carneiro; jingisukan é, na verdade uma chapa na qual a carne é preparada.^[20]

• Vegetais, como pimentão, berinjela, abobrinha, cebola e abacaxi, assim como queijos, passaram a ser assados na grelha.^[21]

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Referências

• Portal dos alimentos
• Portal da América do Sul